La Grana elabora varios tipos de harina de diferentes cereales adaptados a las necesidades de cada cliente.
Tres niveles de extracción
La extracción se refiere a la cantidad de salvado (la piel del cereal) que se elimina mediante el proceso de tamizado. Por ejemplo: un 72 % de extracción quiere decir que de 100 kilos de cereal quedarían unos 72 kilos de Harina y 28 kilos de salvado una vez hecha la extracción. (La piel del cereal es un 25% aproximadamente del total del cereal)
Así pues tendríamos:
Harina Blanca con un 72% de extracción
Harina Semintegral con un 85% de extracción
Harina Integral con un 99% de extracción (se realiza un tamizado ligero para eliminar posibles impurezas del cereal)
Estas extracciones se aplican a harinas de diferentes cereales: Trigo, espelta, centeno...
Fuerza de las Harinas:
La fuerza de las harinas está relacionada con sus características plásticas que dependen de la parte proteínica no hidrosoluble del cereal que es el gluten, por lo tanto la calidad y la cantidad del gluten en un cereal es lo que determina la fuerza de panificación.
Los cereales panificables por lo tanto son solo los que contienen gluten: Trigo (y sus variantes: trigo duro, trigo persa, espelta) centeno, cebada y avena (los dos últimos no son panificables por si solos i el centeno difícilmente, ya que contienen poco gluten).
La W corresponde a la fuerza panadera, cuanta más elevada más capacidad de desarrollo de la masa del pan.
La P corresponde a la tenacidad o elasticidad: es la capacidad que tiene la masa de resistencia a la deformación.
La L es la extensibilidad: la capacidad que tiene la masa de estirarse sin romperse.
El valor ideal de la relación entre P/L debería ser 0,5, es decir el doble de L en referencia a P. Esto sería aplicable para panificación normal y a este valor se le suele llamar equilibrio.
La Grana elabora tres tipos de harinas de trigo en cuanto a su fuerza:
Harina Pubilla (en sus extracciones de blanca integral o semi)
100 a 120 de W
De 0,3 a 0,5 de P/L
Esta harina es idónea para elaborar Bizcochos y galletería.
Harina Princesa (en sus extracciones de blanca, integral o semi)
180 a 220 de W
De 0,4 a 0,7 de P/L
Es idónea para elaborar panes con levadura madre y levadura prensada.
Harina Reina (en sus extracciones de blanca, integral y semi)
230 a 280 de W
De 0,7 a 1,2 de P/L
Es idónea para elaborar Pastas de hojaldre, brioxeria...
Nota: Las harinas de nuestros listados son siempre de calidad Princesa que es la panificable, las otras dos calidades hay que pedirlas para su elaboración y en cantidades no inferiores a 300 kg
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